В преддверии праздника Пасхи основная забота каждой хозяйки - подготовить традиционное угощение. Главное украшение пасхального стола - это воздушные ароматные куличи. Они получатся вкусными в том случае, если используется мука не просто высшего сорта, но еще и высочайшего качества. Как разобраться в разнообразии, которое предлагают магазины?
В помощь хозяюшкам редакция «Комсомолки» решила провести народную экспертизу популярных марок муки. В качестве помощниц мы пригласили обладательницу титулов «Миссис Ростов» и «Миссис Планета» Лидию Новосельцеву, а также популярную телеведущую новостей на канале «Южный Регион Дон» Анну Туполеву.
- Вы попали в самую точку, потому что, несмотря на необходимость держать себя в форме, я очень люблю хлеб! - поделилась Лидия Новосельцева. - У нас дома есть хлебопечка, которая используется практически постоянно.
Анна Туполева тоже активно использует муку в своих кулинарных опытах:
- Я недавно научилась печь настоящие блины, а моя мама делает волшебные пирожки. Говорит, что с тестом нужно петь, но и качество муки тоже имеет значение.
Белизна муки - признак качества
Мы купили в обычном магазине три популярные марки муки высшего сорта ГОСТ (они и стали «подопытными» образцами в нашем эксперименте) и передали пачки для независимой экспертизы в одну из ростовских лабораторий. Там специалисты произвели все необходимые исследования, а также пробную выпечку. В назначенный день наши народные эксперты собрались в редакции, чтобы оценить саму муку и продегустировать хлеб, приготовленный из тестируемых пачек.
По каким параметрам можно оценивать муку, если вы не профессионал? Первое - цвет. Он должен быть белый или белый с кремовым оттенком. Все остальные варианты - отклонение от нормы, которое может свидетельствовать о наличии посторонних добавок, что для муки высшего сорта не является нормой. По этому показателю на нашей дегустации, к сожалению, один из образцов не прошел: явно видно, что мука № 3 имеет недопустимый грязно-желтоватый оттенок. Два остальных образца - нормального белого цвета, однако наши эксперты особо отметили муку № 1: даже невооруженным глазом можно определить, что она белее остальных образцов.
Следующий момент - вкус и запах. Они должны быть свойственными пшеничной муке, без посторонних привкусов (не кислый, не горький, не затхлый, не плесневелый). Еще один пункт - наличие минеральных примесей. Попросту говоря, хрустит ли мука при разжевывании или нет. Чтобы оценить крупность и качество помола, на горку муки положите лист бумаги, слегка прижмите и уберите - посторонние темные вкрапления будет хорошо видно. Более тонкий и чистый помол наши народные дегустаторы констатировали у образца № 1. В остальных плошках с мукой были обнаружены видимые вкрапления.
На вкус и цвет ценится хлеб
И, наконец, мы приступили к самому интересному - дегустации хлеба. Выпекался он в лаборатории в специальной печи с таймером: количество ингредиентов, рецептура, замес, время расстойки, температура и время выпечки - условия были одинаковыми для всех образцов. Но и здесь мука № 1 показала отличные от других результаты. Чисто визуально буханка из нее оказалась пышнее и выше, что говорит о высоком качестве муки. Так как изначально эта мука была белее остальных образцов, то и хлеб на срезе тоже вышел белый. Он получился ароматный, пористый, ровной структуры, да и вкус наши эксперты оценили.
Хлеб из муки № 2 по высоте чуть меньше, он показался Лидии и Анне более тяжелым и плотным, с сероватым оттенком, как и мука, из которой он выпекался. Кроме того, по мнению наших дегустаторов, присутствовал едва уловимый кисловатый привкус. Буханка из муки № 3 тоже получилась заметно ниже, а корочка оказалась жестковатой.
Дороже - не всегда значит лучше
Кстати, экспертная лаборатория только подтвердила выводы наших дегустаторов: мука № 1 соответствует всем необходимым параметрам, которые предъявляет ГОСТ. А по некоторым пунктам значительно превосходит другие образцы: по показателям «белизна», «количество клейковины» и «крупность помола» ей не нашлось равных. Это оказалась самая белая и «тонкая» мука, что ощущалось народными экспертами даже чисто визуально.
А вот два других образца по некоторым пунктам лабораторную проверку не прошли. Мука № 2 продемонстрировала отклонение от нормы по двум показателям - зольность (выше нормы) и количество клейковины (ниже нормы). Мука № 3 также не прошла по этим двум параметрам, а, кроме того, отличилась еще и грязно-желтоватым цветом, что тоже является отклонением от ГОСТа. А ведь именно клейковина является важнейшим показателем, от которого по большому счету зависит качество выпекаемой продукции!
В сравнительной таблице можно оценить все данные профессиональной экспертизы. Когда ее результаты были обнародованы, мы наконец раскрыли интригу гостям нашей дегустации: под № 1 скрывалась мука «Бело-Нежная» производства ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский». Она полностью оправдала свое говорящее название, оказавшись действительно белее и нежнее других образцов.
|
Качественную муку найти сложно, но можно!
КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА
И. о. начальника отдела надзора за питанием населения управления Роспотребнадзора по Ростовской области Родионова Маргарита Михайловна:
- Мукомольную продукцию следует покупать на предприятиях торговли - в магазинах, обращая внимание на условия хранения, сроки годности, обозначение нормативных документов, на основании которых изготовлен и может быть идентифицирован продукт, обозначениям которых должен соответствовать продукт. Преимущество при покупке отдавать продукции, изготовленной в соответствии с ГОСТом. Информация на упаковке должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим показателям.
НА ЗАМЕТКУ
Разные производители устанавливают различный срок хранения для муки - от 6 месяцев до 1 года. Эксперты рекомендуют покупать муку не самого свежего помола, а чуть постоявшую. Ей нужно определенное время, чтобы «дозреть» - изделия из такой муки получаются лучше, чем из свежевыработанной.