«Комсомольская правда», 09 июня 2005 г.
Что же это делается, господа хорошие?! Вроде бы в России живем, больше того – в Центральном Черноземье, а с хлебом просто беда… В последнее время производят его все, кому не лень, только вот качества что-то не видно. Никогда не угадаешь, что за буханку купил – то ли на стол подавать, то ли в ведро выбрасывать. Просто хлебная лотерея какая-то!
До сих пор я о качестве хлеба и не задумывалась, брала его всегда в хлебном киоске (благо во дворе стоит) и горя не знала! Купишь простой «кирпичик», мягкий, ароматный, с такой хрустящей корочкой, что удержаться невозможно — слюнки текут… Хорошо, если домой половинку донесешь. Вдруг подруга звонит, просит – привези из «своего» киоска, у нас вообще вкусного хлеба не найдешь. Мама жалуется – купила буханку в соседнем магазине, да не угадала. Не знаю, где уж его производили, только есть этот «хлеб» было невозможно – вместо нежной мякоти клейкая кислая масса, и пахнет неприятно.
В чем же проблема качества хлеба? Почему у одних — хлеб, а изделия других и назвать-то «хлебом» совестно. За разъяснениями я обратилась к специалистам ОАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский» (г. Старый Оскол) – хлебный киоск в моем дворе принадлежит именно этому предприятию. А также поговорила с Генеральным директором хлебокомбината ОАО «Колос» (г. Белгород) — часто бывая в Белгороде, сама неоднократно покупала «колосовский» хлеб — и качество отменное, и цена не выше, чем у других (очереди в фирменные киоски даже ранним утром – люди зря стоять не будут).
Каждому известно, что качество хлеба напрямую зависит от качества муки. В целях экономии многие хлебопроизводители покупают дешевую муку. Хорошо еще, если просто не соответствующую ГОСТу, а то, бывает, смолотую на мини-мельницах вместе с песком, стеклом и прочим мусором. И если в пекарне нет магнитоулавливателей и просеивателей, то представляете, какой хлеб поступает в магазины?
Для справки: Качественный хлеб имеет правильную форму, корка у него без надрывов и трещин. Она плотно прилегает к мякишу. Сам мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, он не крошится и не липнет. Равномерно пористый. Хлеб низкого качества горчит, кислит, пахнет плесенью, имеет привкусы, неприятные запахи, может хрустеть на зубах.
У самого Старооскольского КХП пекарня небольшая, да мука хорошая. Поскольку он же ее и производит.
Старооскольскую муку многие хлебозаводы берут, чтобы использовать как улучшитель дешевой некачественной муки других производителей. На профессиональном языке – «муку разводить». Из «неразведенной» старооскольской муки хлеб пекут всего два предприятия – сам «КХПС» да белгородский хлебокомбинат «Колос». Многие производители хлеба считают, что на потребителях можно и сэкономить. Отсюда результат – хорошего хлеба становится все меньше.
Вот как видит проблему некачественного хлеба Генеральный директор ОАО «Колос» Андрей Генов:
— На наш хлеб жалоб у потребителей нет, да, думаю, и быть не может. Вкусный хлеб из плохой муки не испечешь. Мы на здоровье покупателей не экономим, поэтому уже много лет берем муку у КХПС, и печем только из нее. В условиях жесткой конкуренции доверие покупателей играет очень важную роль, стоит один раз оступиться – выпустить некачественный хлеб и покупатель отвернется, именно поэтому в своей работе мы не допускаем использования дешевой и некачественной муки. И у других производителей хлеб может быть не хуже, если муку в Старом Осколе брать будут, а не за дешевизной гоняться, это именно тот случай, когда верна старая пословица: «хорошее дешевым не бывает».
Получается так — хороша ты, Старооскольская мука, да не каждому по карману? Генеральный директор ОАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский» Евгений Фирсов прокомментировал ситуацию так:
Е.Ф.: Конечно, мука у нас несколько дороже. Вы спросите – почему? Я отвечу – мы на качестве не экономим. У нас процесс переработки зерна в муку контролируется на всех этапах. Только в производственно-технической лаборатории работает 37 человек. Как же иначе? Ведь каждую партию зерна надо проверить, и каждую помольную партию сертифицировать. А лаборантам надо зарплату платить. На других комбинатах экономят — лаборатория состоит из трех человек – разве им под силу такие объемы проконтролировать? Вот качество и страдает. Еще одна расходная статья – капитальный ремонт. Мы, в отличие от многих предприятий, делаем его каждый год – останавливаем мельницу, все чистим, проверяем.
Думаете, мы сами себе славу поем, продукцию расхваливаем? В этом году Российским союзом мукомольных и крупяных предприятий нашему Комбинату была присуждена высшая отраслевая награда «Лучшая мельница России» – чем не признание? И систему менеджмента качества (ISO 9001:2000) мы сертифицировали в Швейцарской компании «SGS». 14 миллионов рублей вложили в модернизацию предприятия, чтобы международным стандартам качества соответствовать. А швейцарцы, заметьте, не только продукцию проверяли – и квалификацию персонала, и соответствие оборудования. Так что сертификат у нас не купленный, а полученный честно.
— А розничному покупателю ваша мука доступна, или вы работаете только для хлебозаводов?
Е.Ф.: Конечно, любой покупатель может убедиться в качестве нашей муки. Она продается в рознице, фасованная в бумажные пакеты. Возможно, встречали: «Белая Королева», «Ладушка», «Хлопотунья», «Красна Изба» – это все наши торговые марки. Различаются по сортам. «Белая Королева», например, сорт Экстра, идеальна для праздничной выпечки. Такую муку в России выпускают от силы 2—3 мукомольных комбината. А цена нашей муки, между прочим, на порядок ниже «раскрученных» брендов. Мы принципиально не проводим глобальных рекламных кампаний. Не заставляем людей платить за телевизионный эфир.
Для справки: Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт должна быть белой со слегка кремовым оттенком, мягкой и приятной на ощупь. Вкус муки можно определить, попробовав на язык — качественная пшеничная мука должна иметь слегка сладковатый, почти пресный вкус, напоминающий крахмал. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.
— Такая ситуация: я пришла в магазин за мукой, как мне узнать, что мука качественная, если она запакована – не потрогать, не понюхать, не попробовать?
Е.Ф.: А вот для этого необходимо читать информацию на упаковке. Особое внимание стоит обращать на значки. Знак добровольной сертификации, например, означает, что по инициативе производителя продукция предприятия прошла все необходимые тесты и соответствует требованиям нормативных документов независимых органов по сертификации. Наша продукция, в частности, сертифицирована как органами Госстандарта, так и Российским союзом мукомольных и крупяных предприятий. В результате добровольной сертификации потребитель получает уверенность в безопасности и качестве приобретаемой продукции.
К сведению потребителей: По данным Роспотребнадзора качество хлебобулочных изделий в России снижается. Одна из причин: низкое качество зерна и, как следствие, муки. Особенно много низкокачественной продукции обнаружено на мелких зерноперерабатывающих предприятиях. Если на крупных мукомольных и крупяных заводах выявлено всего 0,2 % нестандартного зерна и продуктов переработки, то на мини-мельницах этот процент в 30 раз больше. По мнению специалистов Роспотребнадзора, основная причина выпуска нестандартной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции – это использование муки с низкими хлебопекарными свойствами, с пониженным содержанием клейковины, с повышенной кислотностью и влажностью.
(Источник: «Новые Известия», 5 мая 2005 г.)
P.S.: Хлеб, этот повседневный, доступный каждому продукт, содержит практически все питательные вещества, необходимые для жизни. В случае необходимости человек может питаться им долгое время безо всякого ущерба для здоровья. Еще в 2001 году журнал «Хлебопечение России» писал: «Чтобы россияне не вымирали так быстро, они должны есть хлеб с содержанием клейковины, то есть белка, не меньше 25%, а у нас бывает и 18%».
Как видите, от качества хлеба зависит многое, даже будущее огромной страны.